www.dashtak.com

 

به سایت دشتک ابرج خوش آمدید

 

 

تماس با ما 

firouzbashiri@hotmail.com

  

 

 

صفحه اول.

.......................... ............................................... 

شیره پزی در دشتک ابرج

دشتک روستایی است که بنا برشواهد بسیاری،بیشتر از هزار سال است که هر ساله مراسم شیره پزی در آن برگزار می شود.شیره دشتک که به گویش دشتکی دشو نامیده می شود،ازمرغوبیت بالایی برخوردار است.پرورش انگور(در حدود 16 نوع) و شیره پزی مراحل خاص خود را دارد.یکی از افراد خبر در این کار آقای عباس فرید دشتکی می باشد.بنا به تقاضای بنده،ایشان زحمت کشیده وهمه ی مراحل را،ازپرورش انگور تا مرحله ی شیره پزی به طور مفصل طی مقاله ای برای سایت ارسال کرده اند .توضیح اینکه بعضی از نامها و اصطلاح ها با گویش دشتکی نوشته شده است،که در حد امکان معنی آنها توضیح داده ام.با تشکر و قدر دانی از آقای عباس فرید دشتکی

نحوه ی کار در باغات دیم تا فصل جمع آوری محصولات به شرح ذیل می باشد

 .یکم.رز(درخت انگور.تاک) بریدن، همان سر بری

 . دوم.خیش کردن/شخم زدن

 . سوم.کُته کردن/ پا کنی

   چهارم. پهر کردن(حرص): شاخه های اضافه برداشتن تا انگور خوب به عمل آید

  پنجم. سِیَفتُو(سایه.آفتاب) کردن: پوشش زیر و روی انگور که از نور آفتاب صدمه نبیند

6. ششم. چوک زدن(کوتاه کردن سر شاخه): انگور خوب به عمل می آید

  هفتم.چیدن انگور

انگور باغات دیم دشتک دو دسته هستند:

دسته ی اول رنگ مشکی یا سیاه: 1.آردی 2. ثمرقندی 3.ریش بابا 4.یاقوتی 5.عسکری 6.شُونی

دسته ی دوم خاکستری که همان معمولی میباشد: 1.خاکُوگ 2.یاقوتی 3. بَج 4.سفید 5.نالونی 6. عسکری 7.ریش بابا 8.رُدّی 9. خوشه دراز 10.کُلّه ای 11.قلاتی

موارد مجلسی انگور: ریش بابا، ثمرقندی، خاکُوگ، یاقوتی. برای آبغوره از کُلّه ای استفاده می شود.

برای غوره کشمش از عسکری استفاده می شود و نحوه ی به عمل آوری آن به شرح زیر می باشد:

عسکری دو مزه(حالتی بین شیرین و ترش) میچینند و روی تخته سنگی پهن می کنند و مقداری برگ یا چُک روی آن میریزند تا رطوبت آن کم شود و مخصوص پلو و مرغ شکم پر و... می باشد.

سیاه خوش(مویز): انگور آردی و ثمرقندی میچینند، مثل غوره کشمش عمل میکنند، مخصوص زمستان سرد میباشد و جانشین تنقلات امروزی میباشد.

انگور مخصوص دُشُو(شیره ی انگور) به شرح زیر میباشد:

1.بَج

2. قلاتی

3. خوشه دراز

انگور جهت بستن از نوع بَج استفاده می شود،و در فصل زمستان مورد استفاده قرار می گیرد. طریقه ی نگهداری آن به شرح زیر میباشد:

انگورها را از کُت( چوب انگور) با نخ بسته و به سقف اتاق زیر زمین آویزان میکنند.

در ضمن انگور برای بستن نباید ضربه بخورد.

کارخونه یا شربت خانه یا کارگاه شیره پزی به شرح زیر میباشد:

کلیه ی کار اوزار( ابزار ثابت یا ابزار متحرک) دو دسته میشود:

ابزار ثابت:

  گودال کارخونه، گودالی استوانه ای به ارتفاع حدود 2.2 متر و قطر 1 متر میباشد، مثل شکل زیر

.کِرُوش ( محل له کردن انگورها) 3. حوض( محل جمع آوری آب انگور

ابزار متحرک:

 . پاتیل 2. قزغون(دیگ بزرگ) 3. کِیل(ظرف مسی) 4. آب گردون 5. خمره 6. تُوبره 7. تارَک(نیم خمره سفالین) 8.صابدون( خمره ی بزرگ) 9. گیره 10. تخته و میل فرقه(کُندُ میل) 11. هِرچنه(ناودونی) 12. سُکِ کِرُوش( تکه چوبی جهت باز کردن راه آب انگور) 12. میون کول

به جای پاتیل میتوان از قزغون استفاده کرد باید میون کول( تخته سنگی که مابین دو قزغون قرار میگیرد جهت جدا سازی قزغون ها) گذاشته شود.

برای ساخت گودال کارخونه از سنگ و کاه گل استفاده میشود و در قسمت پاتیل، در دور آن بعد از کاه گل یا اندود کردن زمانی که خشک شد باید حدودا 1.5 الی 2 سانتی متر گچ زنده روی آن کشیده شود.

کارخونه بسته شده و گچ شده آماده دُشُو( شیره) پختن میباشد.

ابزار مورد نیاز چیدن انگور: لُوده(وسیله حمل انگور که با چوبهای نازک بافته می شود)، کپول، الاغ یا قاطر

انگور چیدن شامل جداسازی پُدَک(مویز) ، لُوده کردن، بار کردن، داخل کِرُوش خالی کردن و له کردن.

مراحل له کردن شامل: چوب روی کِرُوش اینجا به کار می آید، که شخص باید چکمه پا کرده و برای حفظ تعادل با دست چوب را بگیرد و دسته ای از چوب های نازک یا بُنجَه جلوی هِرچِنه(ناودان) بگذارد تا تفاله وارد حوض نشود و سُک( از چوب حدودا 1متر به قطر 2سانت میباشد) در اینجا به کار می آید تا وقتی که آب انگور در کِرُوش جمع شد و تفاله جلوی هرچنه(ناودان) را گرفت با این چوب راه آب را باز میکنند.

کار در کرو ش به سه دسته تقسیم میشود:

1. واشکَنک اول انگور

2. واشکَنک دوم انگور( دانه بُر کردن: فاقد دانه ی انگور میباشد)

3. واشکَنک سوم: مقداری آب به تفاله ی انگور اضافه میکنند تا شیرینی آن گرفته شود وتفاله ها را به در طرف کروش قرار میدهند. و در اینجا هست که گیره به کار می آید. ( گیره از چوب بادام کوهی بافته شده است و حدودا 5 الی 7 عدد میباشد.)

در اینجا کار در کروش به پایان میرسد، لازم به ذکر است که قبل از واشکنک سوم باید حدودا 15 یا 25 لیتر آب انگور برداشته شود.

مراحل واودار( تصفیه آب انگور): مایع برداشته شده را در پاتیل ریخته و آتش زیر آن را روشن میکنیم، تا اینکه مایع غلیظ شده و به سختی بتوان انگشت را در آن قرار داد، در این زمان باید 2 یا 3 کیلو خاک پاک سفید به مایع اضافه نمود و بعد از اضافه کردن خاک هر مقدار شربت یا آب انگور که در حوض داریم به پاتیل اضافه میکنیم و حدود 45 دقیقه تا 1 ساعت زمان میبرد که واودار به عمل آید و این فرایند به معنای تصفیه کردن آب انگور از املاح میباشد.

مقداری املاح بر روی واودار به عمل آمده میباشد که بایستی با آب گردون جمع آوری کنیم و داخل تُوبره خالی کنیم.

در ضمن توبره را از قبل با مقداری بُنجه سفید(خار سفید) پر کرده و با پا روی آن فشار میدهیم.

توبره بافته شده از موی بز به صورت کیسه و چهار گوشه ی بالای آن چهار تکه نمد به آن وصل میکنیم و دو تکه چوب به اندازه دهان توبره برای اینکه دهانه ی آن کاملا باز باشد میزنند و با یک بند روی تارَک(نیم خمره سفالی) نصب میشود.توبره در اینجا کار صافی را انجام می دهد.

و در ادامه واودار، بعد از اینکه املاح جمع آوری شد باید آهسته شروع به برداشتن شربت با آبگردون کرده در پاتیل ریخته و آن را به صابدون انتقال داده تا در انتهای پاتیل که مقداری املاح میباشد( خاک سفید اضافه شده) جمع آوری کرده و در توبره خالی کنیم و پاتیل را با آب شستشو میدهیم.

شربتی که در صابدون(خمره) ریخته ایم را باید برداریم و در پاتیل بریزیم به این مرحله بِرت میگویند، باید شروع به روشن کردن آتش کرد، خار و خاشاک را وارد گودال(آتشدان) کارخونه میکنیم و آتش را باید تا جایی ادامه دهیم که شیره ی مورد نظر به عمل آید. در حین جوشیدن شربت کَفی که روی آن ایجاد میشود را باید جمع آوری کنیم تا شیره خوب به دست آید

 

عکسی از یک کارخانه شیره پزی در دشتک

انواع دُشُو(شیره) :

1. شیره ی معمولی با پخت کمتر.

2. رُنَک که میزان پخت بیشتری لازم دارد.

3. سنگ اشکن که پخت آن از دو مورد قبل بیشتر است، برای سنگ اشکن مایع به دست آمده را درون سینی که قبلا سطح آن را با آرد پوشانده ایم به ضخامت حدود 5 میل میریزیم تا سرد شده و سپس آن را تکه تکه کرده و مانند پولکی میشود

فیروز بشیری.با تشکر از آقای عباس فرید دشتکی

21 بهمن ماه 1392 خورشیدی.

             

  ....................................................